Bếp trưởng Joël Robuchon đã tìm ra những cách chính xác để chuẩn bị thức ăn Pháp đơn giản

Giải Trí/Cuộc Sống

Joël Robuchon, đầu bếp đã tổ chức nhiều ngôi sao Michelin hơn bất kỳ ngôi sao nào khác, đã đào tạo một loạt các đầu bếp nổi tiếng trong nhà bếp nhà hàng sáng tạo của mình, đòi hỏi phải chuẩn bị chính xác các công thức nấu ăn được làm tròn.

Những đổi mới của Joel Robuchon bao gồm rách tường để cung cấp cho thực khách một hàng ghế trước trên các món ăn ngon. Đầu bếp chụp ảnh trong nhà bếp của một nhà hàng mới vào năm 1994.

Joël Robuchon, người đầu bếp đã nắm giữ nhiều ngôi sao Michelin hơn bất kỳ ngôi sao nào khác, muốn được đánh giá cao hơn tất cả bởi sự tham gia của mình vào một món ăn chủ yếu của ẩm thực Pháp, khoai tây nghiền.

Ông Robuchon, với tình yêu của ông về các loại thực phẩm thời thơ ấu ở tầng lớp lao động Pháp, đã dẫn đầu một cuộc cách mạng trong việc ăn uống cao cấp, vô địch các món ăn xuất hiện đơn giản nhưng là sản phẩm của công thức nấu ăn phức tạp, chính xác. Ông đã xuất khẩu triết lý ẩm thực Pháp có thể tiếp cận của mình ra thế giới với một đế chế các nhà hàng trải rộng khắp châu Âu, Bắc Mỹ và châu Á.

“Khoai tây nghiền làm tôi nổi tiếng. Tôi nợ họ tất cả mọi thứ, ”ông nói vào năm 1994." Giống như người điên của Proust, mọi người nhớ lại sự pha trộn của mẹ của họ, của bà ngoại của họ. "

Nhà bếp của ông Robuchon là môi trường làm việc căng thẳng, bị nhấn mạnh bởi những vụ nổ súng huyền thoại của ông, và trong đó ông đào tạo một thế hệ các đầu bếp nổi tiếng, bao gồm Gordon Ramsay, Éric Ripert, Michael Caines và Tom Aikens. Trong một dịp, do nhập học của chính mình, ông Robuchon đã ném một đĩa vào ông Ramsay, sau khi đầu bếp người Anh thất bại trong việc thực hiện một món ăn của ravioli langoustine một cách chính xác.

"Sự hoàn hảo không tồn tại", ông Robuchon nói trong một cuộc phỏng vấn năm 2016. "Người ta luôn có thể làm tốt hơn."

Ông Robuchon qua đời hôm thứ Hai tại một bệnh viện ở Geneva. Ông là 73. Nguyên nhân của cái chết là ung thư tuyến tụy, một phát ngôn viên cho biết.

Joël Daniel Robuchon sinh ngày 7 tháng 4 năm 1945 tại Poitiers, một thành phố nhỏ ở miền tây nước Pháp. Cha của ông, một thợ xây đá không biết chữ, và mẹ, một người phụ nữ dọn dẹp, là những người Công giáo La mã sùng đạo. Kỷ niệm ẩm thực đầu tiên của ông Robuchon là những món ăn đơn giản của mẹ ông: con trai nhồi với bánh mì vụn và tỏi, sữa trứng, và khoai tây nghiền với thịt gà.

Ông theo học ở tuổi 12 tại chủng viện Mauléon-sur-Sèvre ở miền trung nước Pháp. Thức ăn quyến rũ anh hơn là cầu nguyện. Ngài dành phần lớn thời gian của mình để giúp các nữ tu chuẩn bị bữa ăn.

"Đó là ở đây mà tôi quyết định không dâng mình cho linh mục, nhưng đến nhà bếp," ông Robuchon nhớ lại trong một cuộc phỏng vấn năm 2014.

Ở tuổi 15, ông Robuchon rời tu viện và bắt đầu học nghề tại một khách sạn gần đó. Tình yêu của anh dành cho những món ăn khiêm tốn thời thơ ấu của anh ở lại với anh khi anh đi qua khu ẩm thực sang trọng vào những năm 1970 và 1980 ở Paris, đầu tiên là đầu bếp trưởng tại khách sạn sang trọng Concorde Lafayette và sau đó là nhà hàng của anh.

Nhà hàng L'Atelier de Joel Robuchon ở Tokyo vào ngày 6 tháng 8. Ông Robuchon đã chuẩn bị chính xác và ảnh hưởng của Nhật Bản đến nấu ăn truyền thống của Pháp.

Thức ăn của ông Robuchon thường trông đơn giản nhưng được chuẩn bị tỉ mỉ và có nguồn gốc: kem súp súp lơ với trứng cá muối, bánh tart và khoai tây nghiền bơ.

"Không ai phục vụ món salad trong những ngày đó trừ khi bạn đang ở một quán cà phê," Patricia Wells, một nhà văn thực phẩm, người đồng sáng tác một cuốn sách nấu ăn với ông nói. Ông Robuchon đã bổ sung món salad cho việc ăn uống sang trọng, đo lường và cân nhắc những chiếc lá với hơn chục loại thảo mộc.

Phong cách pared-xuống sớm dẫn đến một chuỗi các giải thưởng. Năm 1984, nhà hàng Jamin ở Paris đã giành được ba sao Michelin. Ông được trao vương miện “đầu bếp giỏi nhất thế kỷ” vào năm 1990 bởi nhà hàng Pháp Gault Millau, và quán ăn hàng đầu của Paris được tạp chí International Herald Tribune đặt tên là “nhà hàng tốt nhất thế giới” năm 1994.

Michelin cho biết hôm thứ Hai rằng ông Robuchon đã tổ chức 24 sao tại thời điểm ông qua đời, nhiều hơn bất kỳ đầu bếp khác đã tổ chức. Ở đỉnh cao sự nghiệp của mình, anh đã tổ chức 32 ngôi sao.

Pierre Gagnaire, một người đương đại của ông Robuchon, nói: “Ông ấy đã tạo ra cùng một tiêu chuẩn ở mọi nơi. “Thông qua sự chính xác của anh ấy. Thông qua độ chính xác gần như điên cuồng của anh ta. Anh ta bị ám ảnh bởi chi tiết. ”

Năm 1996, ông Robuchon bỏ nghề kinh doanh nhà hàng ở tuổi 51 để dành nhiều thời gian hơn với gia đình của mình, đã nhìn thấy một số người đương thời của ông, bao gồm cả Alain Chapel và Jacques Pic, chết trẻ. Bảy năm sau, anh trở lại với một chuỗi nhà hàng mới.

Đó là một phong cách mới của nhà hàng, lấy cảm hứng từ chuyến du lịch của ông ở Nhật Bản và Tây Ban Nha, nơi khách hàng ngồi ở quầy nhìn vào bếp. Ông gọi nó là "atelier" —workshop, bằng tiếng Pháp. Năm 2003, anh mở hai xưởng đầu tiên ở Tokyo và Paris.

"Tôi đang tìm kiếm một khái niệm mà một số trao đổi có thể diễn ra giữa thực khách và đầu bếp," ông nói với tạp chí L'Obs của Pháp vào năm 2003.

Hôm nay có 11 nhà hàng Robuchon, bao gồm ở Macau, Montreal, Bangkok và London, và chín nhà hàng và ba phòng trà mang tên của ông.

Những người sống sót của ông bao gồm vợ, hai con, bốn đứa cháu và hai anh chị em ruột.

Trong những năm gần đây, khi sức khỏe của anh bị suy yếu, người đàn ông nổi tiếng với việc thêm một nửa pound bơ, hoặc 250 gram, khoảng hai pound, hoặc kilôgam, khoai tây theo đuổi một chế độ ăn ít giàu. Ông tiếp tục làm việc trong những tháng cuối cùng của cuộc đời mình, trong tháng tư mở một quán bar kiêm nhà hàng kiêm trà chịu ảnh hưởng của Nhật Bản ở Paris trong quận 8 sang trọng. Ẩm thực Nhật Bản đã lôi kéo sự tìm kiếm suốt đời của mình để nâng cao sự đơn giản thành một hình thức nghệ thuật ẩm thực.

"Các thực phẩm đơn giản, khó khăn hơn để chuẩn bị nó tốt," ông nói trong một cuộc phỏng vấn năm 2009. "Nó rất Nhật Bản: chuẩn bị nguyên liệu tốt rất đơn giản, mà không bị xao lãng bởi hương vị của chính thành phần đó."

Có thể bạn quan tâm