Wenn wir bei Freunden zum Essen eingeladen sind, fragen sie mich oft, was ich von ihrer Küchenausstattung halte. Dann zeigen sie mir stolz ihre Dreifach-Schubladenauszüge mit rotierendem Topfdeckelhalter. Oder ihren in sieben Sprachen programmierbaren Dampfgarer. Oder ihre galaktische Mix-Koch-Backmaschine, deren Chips die zehnfache Rechenleistung jener Computer haben, mit denen der Mensch einst zum Mond geflogen ist.
Ich sage dann nur: "Messer raus!"
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Natürlich wird kein doppellinkshändiger Plumpskoch zum Michelin-Cuisinier, nur weil er sich ein bei Vollmond aus 192 Lagen Damaszenerstahl handgeschmiedetes Kamagata-Usuba zum Preis eines gebrauchten Kleinwagens gekauft hat. Damit schneiden japanische Kochprofis in Windeseile jede Möhre zu Arare-Giri (5-mm-Würfelchen). Dumm gelaufen: Das Superschwert aus Fernost rostet seit Monaten in der Schublade vor sich hin, weil es für eine durchschnittliche mitteleuropäische Hand einen viel zu kleinen Griff hat. Wie scharf es ist, merkt man hierzulande eher an der Fingerwunde - Usubas sind als Gemüsespezialisten einseitig geschliffen. Ungeübte rutschen damit gern mal ab.
Was also braucht ein ambitionierter Hobbykocher wirklich neben dem meist vorhandenen kleinen Gemüseflitzer, dem gewellten Brotmesser und dem drei Mal im Jahr ausgepackten Fleischtranchierbesteck? Ganz ehrlich: Ich brauche fast immer nur zwei weitere Messer:
Chroma P-18 Kochmesser
Der Begriff "Chefmesser" für diese Gattung ist so falsch nicht: Es ist der Chef meiner kleinen Klingensammlung. Wenn ich irgendwo zum munteren Miteinanderkochen eingeladen bin, ist es stets dieses Universalmesser, das ich in ein Küchenhandtuch wickle und in meinen Rucksack stecke. Universelle Kochmesser in Größen um die 20 Zentimeter Schneidelänge gibt es wie Sand am Meer, und ich weiß, dass so mancher Selberkocher mit dem sehr speziell geformten Griff meines Chromas Probleme hat: Es wurde tatsächlich aus einem einzigen Stück japanischem Pure 301-Stahl durchgeschmiedet. Wer ein wärmeres Griffmaterial aus Holz oder Plastik braucht, wird mit dem Chroma nicht glücklich. Weil es sich bei mir aber wie in die Hand hineingewachsen anfühlt, schneide ich damit alles, was mir im Alltag aufs Brett kommt. Verletzungssicher und exakt.
Ab Werk hat es einen asiatischen V-Schliff, der mit seinem 15°-Winkel etwas enger gezogen ist als bei westlichen Kochmessern, was das Schärfen nicht gerade erleichtert. Dafür muss es aber viel seltener nachgezogen werden, denn seine enorme Härte (wem das was sagt: 57±1 HRC Rockwell) sorgt für lange Schnitthaltigkeit. Mein Chroma hat mir trotz dieser Härte, die es recht bruchanfällig macht, schon manche schusseligen Bodenfälle verziehen (unbedingt den Fuß schnell wegziehen!). Man sollte halt nur nicht die ins Schloss gefallene Küchenbalkontür damit aufhebeln.
Was ist das? Ein aus einem Stück superharten Japanstahl durchgeschmiedetes Profi-Küchenmesser für alle Gelegenheiten von Gulasch bis Fleischtomate.
Wer braucht das? Jeder, der schneller, sicherer und exakter schneiden will, ohne dafür arm zu werden oder sich die Schublade mit vielen Spezialklingen vollzustopfen.
Was kostet das? Vernünftige Kochmesser gibt es ab 80 Euro, das Chroma P-18 für circa 100 Euro.
Fiskars Filetiermesser
Dünne Speckscheiben vom Stück, Lachssteaks, Roastbeefaufschnitt oder Putengeschnetzeltes - das alles kann ich auch mal mit dem Kochmesser schneiden. Aber wann immer Gräten, Knochen oder zu entfernendes Bindegewebe aller Art bei Fisch und Fleisch ins Spiel kommen, pflücke ich mein langes, dünnes Filetiermesser vom Magnethalter an der Küchenwand. Denn beim Parieren, beim Entfernen von Fleischteilen vom Knochen und natürlich beim Fischfiletieren komme ich mit keinem anderen Messer sinnvoll ans Ziel.
Das Fiskars ist recht neu in meiner Küche. Ich hatte es mir gekauft, als mein altes (Friedrich Dick) aus dem Metzgereibedarf durch jahrelanges Nachschärfen so viel Metall verloren hatte, dass es eher wie eine Fleischgabel aussah. Mit dem Fiskars bin ich noch ein bisschen glücklicher, denn es ist für seinen Kaufpreis extrem schärfehaltig und angenehm elastisch, ohne sich schwabbelig anzufühlen. Als neulich meine Brotschneidemaschine ihren Geist aufgegeben hatte, konnte ich mit dem Fiskars sogar das Rinderfilet zu hauchdünnem Carpaccio aufschneiden.
Was ist das? Ein sehr langes, schmales und extrem scharfes Messer mit elastischer, dünner Klinge
Wer braucht das? Auf keinen Fall Veganer oder Vegetarier, aber ab dem Pescarier bis hin zum Allesfresser eigentlich jeder, der Fleisch und Fisch in der eigenen Küche auch mal im Ganzen oder in großen Stücken verarbeiten will.
Was kostet das? Filetiermesser sind, selbst wenn man sie im Fleischereibedarfshandel kauft, ein eher preiswerter Spaß – das Fiskars gibt es ab circa 18 Euro.
Graef Diamant-Messerschärfer CC 120 DE
Beim Thema Klingenschärfen hat man sofort das Bild des Barbiers im Kopf, wie er das Rasiermesser über das Leder zieht. Oder den feisten Koch mit dem Wetzstahl, den er lässig aus dem Handgelenk am Messer entlangzieht. Oder den Freak, der sich stundenlang mit Ölschleifsteinen verschiedener Körnungen meditativ in die Gratbeseitigung vertieft. Mir ist das alles nach ein paar Jahren gehörig auf den Senkel gegangen. Denn außer bei den Schleifsteinritualen versaut selbst so mancher Berufskoch auf Dauer seine Schwerter mit fast allen normalen Schärfegeräten. Auch ich hatte nach ein paar Jahren trotz aller Vorsicht die typische Schleifdelle hinter dem Griff. Die Klinge war nicht mehr gerade, mein Messer musste zum Profischleifer.
Und genau einer dieser Dienstleister machte den für ihn verheerenden Fehler und empfahl mir den Graef "Chef's Choice" mit den drei rotierenden Diamantstaubscheiben. Seitdem mache ich das selber: Ich ziehe alle paar Tage die jeweils gebrauchten Messer fünf Mal durch die mittelgrobe und die feine Doppelscheibe - und halte sie damit ohne großen Metallverlust dauerhaft auf dem Schärfegrad der Profischleifer. Und kerzengerade.
Typisch asiatische Schleifwinkel (15°) musste ich zunächst auf der groben Doppelscheibe an die hierzulande üblichen und auch bei dieser Maschine voreingestellten 20°anpassen. Danach kann munter und ermüdungsfrei geschnibbelt werden.
Einen erheblichen Nachteil des Graefs darf ich aber nicht verschweigen: Seitdem es sich im Freundeskreis herumgesprochen hat, wie scharf die Messer damit werden, bringen sie mir bei jedem zweiten Besuch ein paar ihrer Stumpfheimer mit: "Könntest Du vielleicht mal kurz…?"
Was ist das? Ein professionelles, elektrisches Messerschleifgerät mit enormer Schärfungswirkung für den Dauergebrauch.
Wer braucht das? Jeder, der dafür Platz in der Küche findet und keine Lust hat, jeden zweiten Tag ein mehrstündiges Nass-Schleifritual auszuführen.
Was kostet das? Mit knapp 140 Euro eine happige Investition, die sich über den Klingen-Erhalt aber rasch bezahlt macht.
