Avec son petit piment à l’oreille et son œil pétillant, il est le chantre d’une cuisine « sexy, tasty, funky ». Baptiste Trudel, 33 ans, a souvent étonné dans ses associations de saveurs, détonné avec une cuisine moderne et instinctive, remportant des épreuves haut la main. Mais voilà, aussi sympathique et sensible qu’il soit, l’un des piliers de la brigade violette de Paul Pairet est sorti lors d’une quatrième épreuve de la dernière chance. Celle de trop.
Chuter sur le topinambour, c’est « sexy » ?
BAPTISTE TRUDEL. Chuter tout court, ce n’est pas sexy… Le topinambour, j’aime beaucoup, ce n’est pas un problème, mais comme disait Kassovitz : Le plus dur, ce n’est pas la chute, c’est l’atterrissage.
Ça a été dur ?
Non, je le vis bien. Je ne suis pas de ceux qui ont attendu de faire Top Chef pour exister. Je faisais déjà un petit peu partie du paysage des chefs parisiens : je suis chef d’un restaurant, j’en ouvre un autre de street-food… J’avais déjà des choses de lancées avant. J’ai tenté Top Chef parce que j’étais prêt dans ma tête, quoi qu’il arrive.
Dans quel but ?
Pour la lumière, pour être attractif, pour remplir le restaurant. Il ne suffit pas d’être bon, la concurrence est rude à Paris. J’avais 800 abonnés Instagram au début, là ça augmente tous les jours (NDLR : 16 700 ce mercredi) et quand ça rouvrira on n’aura pas le même taux de fréquentation. Je l’ai fait aussi pour attirer les gens intéressants : en cuisine ou en salle, on galère toujours à recruter du bon personnel.
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Une opération de communication à la base, mais vous vous êtes finalement pris au jeu…
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Oui. La deuxième raison, c’est le défi : est-ce que je suis à la hauteur ? Jusqu’où je peux aller ? Et, après le premier épisode, ce que je voulais ce n’était pas juste participer, mais gagner.
Vous êtes chacun le chef dans votre cuisine, mais là vous faites moins les malins face à ces pointures…
On ne fait pas les malins tout court, ou alors clairement c’est pour essayer de se déstresser. Oui, c’est impressionnant. Mais je l’ai pris comme un camp de vacances pour nous et les monos, c’était les quatre chefs.
Avec des invités exceptionnels. Lequel vous a le plus impressionné ?
Guy Savoy et Pierre Gagnaire. Ce dernier m’impressionne énormément, c’est mon chef français préféré. Mais bon, j’ai gagné l’épreuve. En revanche pour Guy Savoy, je voulais vraiment la remporter. Je m’étais dit : Si je gagne, ce serait génial. Je crois que je me le suis tellement dit que j’ai foiré l’épreuve (rires).
Vous vous étiez beaucoup préparé ?
A la base, je n’étais pas pris dans Top Chef, mais remplaçant. Quand j’ai reçu la bible des recettes à travailler, en juin ou juillet, comme il y avait très peu de chances pour que quelqu’un se casse la jambe, je l’ai mise de côté et je suis parti en vacances. Deux semaines avant le tournage, on m’a rappelé. J’étais pris ! Merde ! Je n’avais rien fait et cette bible, elle fait peur. Je me suis dit que j’allais faire comme à l’école, ne pas bosser et qu’on verrait bien.
Alors que certains ont travaillé comme des fous…
Oui, d’autres ont investi énormément d’argent, ne sont pas partis en congés, certains se sont fait vraiment mal. Quand je leur ai dit comment j’avais procédé, parce que ça n’était pas prévu, ils hallucinaient un peu…
Elle vient d’où cette envie de cuisiner ?
Pas de famille. Ma maman est une très bonne mère, mais pas une très grande cuisinière (rires). L’amour de la cuisine, c’est Pierre Koffmann qui me l’a transmise dans son 3 étoiles à Londres. Je suis tombé dans sa cuisine il y a 14 ans. J’arrivais sans parler l’anglais, j’ai fait la plonge. Je le voyais dresser les assiettes, je me suis dit :C’est beau la cuisine ! Un jour, il m’a demandé de remplacer un absent. Depuis, j’ai tout fait pour ne pas le décevoir, il l’a vu et m’a pris sous son aile. J’ai gravi les échelons petit à petit. Aujourd’hui, je ne me vois pas faire autre chose…
Vos associations de saveurs sont souvent surprenantes, elles viennent comme ça ?
Oui et non. Je mets toujours les choses à ma sauce à moi, mais ça vient de la curiosité. Comme dans tous les métiers il faut se documenter, aller voir ce que font les autres, voyager… Je m’intéresse à plein de trucs, je ne suis pas buté dans une manière de cuisiner, j’aime quand ce n’est pas ennuyeux. D’où le fameux truc, qui a un peu saoulé les gens, de « sexy, funky, tasty ». Sexy car j’aime quand c’est joli et visuel, tasty c’est le goût – il faut que ce soit incisif et tranchant – et funky le côté étonnant et cool, comme un bon son funky.
Cette cuisine « sexy, funky, tasty », on la déguste où ?
A Mordu, à Paris, dans le VIe. Le temps qu’il rouvre, on y propose de la street-food à emporter, ça s’appelle Flat Bread, un concept qu’on déclinera dans un resto dans le 10e. Sinon, dans un ou deux ans, j’ai envie d’ouvrir un restaurant avec des décors un peu atypiques qui en jettent, un gastronomique, une expérience avec des néons, des flashs, entre un Planet Hollywood, un Ultraviolet de Paul Pairet ou un Disneyland autour de la bouffe. Et si on peut viser les étoiles, ce sera génial.
Sur la piste des étoiles donc ?
Je ne me réveille pas le matin en me disant : il faut en avoir. Mais forcément, c’est dans un coin de ma tête.